Pha chế bằng phương pháp này cà phê sẽ rất đậm và trên mặt có một lớp bọt màu nâu (crema) đóng phần quan trọng trong việc tạo hương thơm cho cà phê. Cà phê espresso thường được uống bằng tách dày được hâm nóng trước, dung tích vào khoảng 40ml và có hoặc không pha đường tùy theo khẩu vị. Cà phê espresso thường được phục vụ kèm theo một ly nước.

Cà phê Espresso là gì?

Cà phê Espresso, trước đây còn được gọi là cà phê kem là loại thức uống cà phê được pha chế bằng cách dùng nước nóng nén dưới áp suất cao (khoảng 9 đến 10 Bar- Bar là một đơn vị đo áp suất) qua bột cà phê được xay mịn.

Cà phê espresso là loại cà phê thường được uống ở Ý và Tây Ban Nha, những nơi mà người ta gọi nó đơn giản là cà phê, và hiện nay đã lan tỏa đến nhiều vùng miền trên thế giới. Cà phê espresso có nguồn gốc ở Ý, nơi xuất hiện cách pha cà phê này vào khoảng năm 1930.

Kinh doanh Cà phê Espresso cần những gì?

Để kinh doanh chuyên về cà phê espresso chuyên nghiệp và cho ra ly cafe espresso thơm ngon cần rất nhiều sụng cụ đó. Cty Huyền Thoại Việt xin chia sẻ những vật dụng cơ bản để có thể hành nghề kinh doanh cafe uống chuẩn espresso nhé. Tuy các dụng cụ khác đơn giản và nhỏ bé hơn nhưng cũng vô cùng cần thiết đối với barista gồm.

Máy Pha Cà Phê Espresso Chuyên Nghiệp – Ý Rancilio Classe( theo epicure.vn)

☕ Máy pha cà phê chuyên dụng.

Công dụng của máy pha là sản xuất ra những tách espresso hoàn hảo. Ngoài ra nó còn một công dụng nữa là đánh sữa để tạo bọt. Chiết xuất espresso và đánh sữa chuẩn cộng với kỹ thuật đổ hình điêu luyện sẽ cho ra những sản phẩm latte art thường thấy như: hình trái tim, hình lá rosetta, hình tulip.

☕ Các dụng cụ khác.

Các dụng cụ khác đơn giản và nhỏ bé hơn nhưng cũng vô cùng cần thiết đối với barista gồm:

Khăn lau vòi hơi: Công dụng như tên của nó, dùng để vệ sinh vòi hơi mỗi lần đánh sữa xong. Khăn phải được thấm ướt mới có thể lau sạch được sữa nóng bám trên vòi hơi.

1. Miếng lót chịu lực: Miếng lót này bằng nhựa cứng hoặc cao su. Có chức năng làm đế tỳ tay pha cà phê trong quá trình nén bằng tamper.

2. Phin mù: Dùng để lắp vào tay pha trong quá trình vệ sinh càng pha cà phê. 

3. Cân nhà bếp: Dùng để định lượng bột hoặc hạt cà phê trong các lần pha.

4. Chổi vệ sinh máy pha: Chổi thiết kế cong để có thể chà sạch các kẽ và khe dưới càng cà phê.

5. Ca đánh sữa: Có nhiều loại ca khác nhau về thể tích và công dụng do đó mỗi barista có thể chọn loại ca phù hợp với mục đích sử dụng. Để đảm bảo chất lượng đồ uống phục vụ khách các barista chọn loại ca vừa có thể đánh sữa vừa đổ được latte art hoặc cappuccino
6. Tamper (tay nén): Barista thường sử dụng tamper chuôi kim loại hoặc gỗ để nén cà phê với một lực khoảng 20 kg/cm3 lên bề mặt cà phê trong tay pha sao cho bề mặt cà phê cân bằng và mịn nhất chuẩn bị cho quá trình chiết.

7. Ly đong: Trên ly có vạch chia ml hoặc oz (1oz=30ml) để người pha định lượng được cà phê chiết xuống một cách chính xác nhất.

8. Lọ rắc bột cacao: Lọ này thường để cho bột cacao hoặc các bột khác như bột quế để phủ 1 lớp mỏng lên về mặt váng cà phê cho thêm phần sinh động.

9. Bột rửa: Bột này sẽ kết hợp với phin mù ở trên để sục vào càng cà phê trong quá trình vệ sinh máy. Việc sử dụng bột rửa nên tiến hành từ 1-2 lần trong 1 tuần.

10. Chổi vệ sinh filter: Khi đập bỏ bã filter hay còn gọi là tay pha cà phê sẽ còn dính lại chút cà phê trong lòng filter. Dùng chổi phẩy đi các hạt bụi cà phê này trước khi lắp lại càng hoặc làm cà phê mới.

11. Cây đánh bột: Sử dụng cây đánh bột này trong trường hợp pha cà phê mocha dùng bột cacao. Việc này sẽ có tác dụng làm tan bột cacao vào cà phê, làm cho quá trình pha diễn ra nhanh hơn.

Nguyên liệu để cho ra cà phê espresso.

Nguyên liệu pha cà phê espresso vẫn là các hạt cà phê dùng cho các loại cà phê khác nhưng hạt cà phê thường được rang sẫm màu hơn. Điều này rất cần thiết vì qua cách pha dưới áp suất, axít tự nhiên của hạt cà phê bị hòa tan nhanh hơn các phương pháp pha chế thông thường rất nhiều. Cà phê espresso pha từ hạt cà phê thường vì thế sẽ có vị chua khó chịu. Người ta chống lại hiện tượng này bằng cách rang lâu hơn do hàm lượng axít giảm đi khi rang hạt cà phê. Một điểm yếu là khi rang lâu sẽ làm giảm đi hương thơm của cà phê.

Nghệ thuật rang cà phê vì thế chính là ở chỗ tìm được sự cân bằng giữa hàm lượng axít và hương thơm cho mỗi loại hạt cà phê hay từng loại pha trộn các hạt cà phê. Khi rang cà phê sẫm màu như vậy hạt cà phê mất đi hàm lượng caffeine nhưng do có vị đậm đà nên cà phê espresso thường lại được cho là một loại cà phê đậm.

Thường loại cà phê Arabica (Coffea arabica) có chất lượng cao được dùng làm cà phê espresso. Để cà phê espresso có crema nhiều và đặc hơn người ta pha trộn hạt cà phê Arabia với Robusta (Coffea canephora), loại này không có được hương thơm và vị đậm đà như Arabica. Những người trong giới sành điệu vẫn cãi nhau sôi nổi là 100% Arabica hay phương thức pha trộn 60% Arabica và 40% Robusta sẽ mang lại một ly cà phê espresso hoàn hảo.

Định lượng để có ly cà phê espresso chuẩn:

Viện quốc gia về cà phê espresso của Ý đưa ra các tiêu chuẩn sau đây:

1. Lượng cà phê cần dùng: 7 g ± 0,5 g

2. Nhiệt độ nước lúc chảy ra khỏi máy: 90 °C ± 2 °C

3. Nhiệt độ cà phê trong tách: 67 °C ± 3 °C

4. Thời gian chảy qua: 25 giây ± 2,5 giây

5. Độ nhớt ở 45 °C: 1,5 mPa s

6. Lượng mỡ tổng cộng: > 2 mg/ml

7. Hàm lượng caffeine: 40 mg/tách

8. Dung tích trong tách (bao gồm crema): 25 ml ± 2,5 ml.

Cách pha hay kỹ thuật pha

Có thể dùng ấm pha cà phê espresso để pha loại cà phê này. Thuộc vào trong số các ấm pha cà phê espresso cổ điển là kiểu moka pot "Moka Express" do Alfonso Bialetti thiết kế năm 1933, loại vẫn còn được dùng trong nhiều gia đình trên toàn thế giới ở hình dáng nguyên thủy của nó. Vì ở loại ấm này còn xa mới đạt đến áp suất 8 bar (nhiều nhất chỉ có thể là 1,5 bar) nên chính xác mà nói thì đây không phải là cà phê espresso.

Để pha cà phê espresso ngon và có nhiều crema phải cần dùng đến một máy pha cà phê espresso. Trong máy này nước nóng 88 °C đến 94 °C được ép với áp suất ban đầu vào khoảng 9 bar qua bột cà phê được xay rất nhuyễn. Thời gian chảy qua phải là 25 giây. Nếu lượng nước phù hợp chảy qua nhanh hơn các hương vị không được hòa tan hết, nước chảy qua lớp bột cà phê chậm sẽ có quá nhiều chất đắng hòa tan theo.